KAKA'S COFFEE CO.

抽出過程でコーヒーの味は変わる?!

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抽出したいのはコーヒーの酸味?甘み?苦み?

僕がコーヒーを抽出する時に考えていることは、淹れるコーヒー豆はどんな特徴を持っているのか、ということ。フルーティな酸味が魅力的な豆であれば、その酸味を上手に抽出する。甘さを際立たせたいのか、程よい苦みが欲しいのか。それらを自由自在に変化させることできるのがコーヒーの抽出の面白いところだと個人的に考えている。

一般的に、コーヒーに含まれる成分は

①フレーバー(香り成分)②酸味③甘味④苦味⑤雑味(渋味

の順に溶け出すと言われており、これを参考に、自分が抽出したい成分によって、注ぐ湯量を変化させればよい。例えば、甘みを強く引き出したいのであれば、一投目より、二投目に注ぐお湯の量を増やす。苦みを引き出したければ、ゆっくりと時間をかけ、抽出の後半にかけて湯量を増やす。などなど。

もちろん粉の粒度や、湯温、抽出時間などの要素によっても大きく味わいは変化するが、今回は、 成分による抽出速度の違いに焦点を当て、抽出過程で得られる味の変化を体感してみた。

実験としては、 コーヒー豆16g(粗挽き)で、30秒おきに60ml(92℃) の湯を計4回(240ml)注ぎ、各注湯ごとにそれぞれ別の容器に分ける。これにより1投目、2投目、3投目、4投目で得られるコーヒーを明確に区別し、それらの味がどれほど変わるのか、抽出される成分が本当に違うのか、を調べた。

結論から言うと、それぞれの抽出段階において味に違いはあれど、それらは成分の違いというよりも、酸味の強弱の違いであると個人的に感じた。1投目は、明らかにフレーバーと酸味が強く出たが、2投目は、甘味が強いというより、酸味が弱まった分甘みを感じやすくなった、と表現した方が正確な気がした。3,4投目以降も同様に酸味が弱まってゆき、純粋に薄さ、水っぽさを感じた。

ちなみに粒度が粗かったからか、苦味や渋味は今回の抽出では全く感じられなかった。一般的に抽出の最後の一滴は雑味が含まれているので落としきらないほうが良い、と言われているが、使った豆のクオリティーが高いこともあり、そのようなことは無かった。最後の一滴まで本当に美味しかった。

まとめとして、抽出過程における味わいの変化は、科学的に言えば成分の融解度の違いによってもたらされるのかもしれないが、個人的には、酸味の強弱の違いくらいにしか感じなかった。酸味をどれだけ出したいのか、どこまで抑えたいのか、そこを意識して前半の注湯量を決めれば良い。

みたいな感じのまとめでいかがでしょうか。

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