KAKA'S COFFEE CO.

コーヒーの精製方法

BEANS
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コーヒーの味は生産国のみでは語れない

私はエチオピアのコーヒーが好き、とか。ブラジルが好き、とか。もちろん生産地による味の傾向は確実にありますが、それだけだとあまりにも抽象的な表現になってしまうと思います。エチオピアのコーヒーでもブラジルのコーヒーでも、クオリティはピンキリですし、品種や精製方法によっても味わいは大きく変わります。だからこそ、スペシャルティコーヒーの世界では、生産国やブランド名(それぞれの基準で括られ、複数の農園から集められた豆)で取引されるのでは無く、農園や農協単位で名前が付けられ、土壌環境(地質や高度)、品種、プロセス(精製方法)などの情報が詳細に明記された上で、店頭に並んでいるのです。

今回はそんなコーヒーの味の決め手のひとつである、プロセス(精製方法)について記事にまとめたいと思います。

コーヒー豆が出来るまで

コーヒー豆、とよく言われるけど、厳密に言うとコーヒー豆は「豆」ではありません。

コーヒーノキと呼ばれる植物に生る果実(コーヒーチェリー)の「種子」がコーヒーの原材料なのです。

コーヒーチェリーから取り出した種子を乾燥させ、その種子の外殻(パーチメント)を脱穀することで「生豆」と呼ばれる状態になります。基本的に、この生豆の状態で生産地から出荷され、世界中で取引されます。その後それらが消費国に届き、ロースターの手元に届き、焙煎されて、ようやく皆さんが思い浮かべるコーヒーの豆になるのです。

そんな、コーヒーチェリーの状態から、生豆の状態にする精製方法のことを「プロセス」と呼び、それらは大きく分けて4種類に分類されます。

  • Natural/Dry-process

ナチュラルプロセスとは、収穫されたコーヒーチェリーを、果実がついたままの状態で乾燥させる精製方法のことです。果実がついたまま乾燥させるので、とてもフルーティで芳醇な香りが楽しめるコーヒーを作ることができます。しかし、果実がついたままでの乾燥は、偏った発酵や過度な発酵を起こしやすくし、きちんと管理しなければ好ましくないフレーバーを生み出しかねません。

  • Washed/Fully-washed

ウォッシュドプロセスは、その名の通り水を使って皮、果実、種子を覆う粘膜質(ミューシレージ)を洗い流してから乾燥させる精製方法です。収穫後のチェリーからパルパーと呼ばれる機械で果肉を剥き、水槽に漬けて発酵させミューシレージを除去し、その後乾燥させます。乾燥工程での発酵に偏りをもたらす果肉やミューシレージをきちんと取り除くので、欠点豆の少ない、クリーンな口当たりのコーヒーが作れます。ただし、乾燥までに手間とコストがかかる上に、大量の水を使用することや水質汚染をもたらす可能性があることから、環境に配慮しながら行う必要があるようです。

  • Pulped Natural/Honey

ブラジルではパルプドナチュラルプロセス、中米ではハニープロセスとそれぞれ呼ばれる精製方法は、チェリーから皮と果肉を取り除き、その後ミューシレージだけを残した状態で乾燥させる精製方法です。言うなれば、ナチュラルとウォッシュドの間を取った精製方法になり、ナチュラルプロセスで得られるような甘さと、ウォッシュドプロセスのようなクリーンな味わいが楽しめます。ミューシレージには糖質が多く含まれており、コーヒーの甘さに大きな影響を与えます。もっとも、ハニープロセスの名前の由来はその甘さからくるものではなく、スペイン語でミューシレージをmiel(ミエル)と呼び、蜂蜜もまたmielと呼ぶことから、Honeyプロセスと呼ばれるようになりました。

ハニープロセス先進国のコスタリカでは、ミューシレージを残す量によってそれぞれ上からブラックハニー、レッドハニー、イエローハニー、ホワイトハニーと細分化されます。(それぞれの残されたミューシレージのパーセンテージはサイトによってまちまちで、正確な情報が分からなかったので明記を控えさせていただきました。)海外の記事では、100%ハニーや80%ハニーというように、残したミューシレージのパーセンテージをそのまま使って細分化するという情報もありましたので参考までに紹介させていただきます。

  • Semi-washed

セミウォッシュドプロセスは、インドネシア特有のプロセスです。果肉を取り除いた後、水分含量が30‐35%になるまで乾燥させ、完全に乾燥させきる前に、脱穀してしまいます。脱穀後、また乾燥工程に戻し、水分含量が10%近くになるまで乾燥させます。雨季と乾季がはっきりと分かれていないインドネシアでは、より効率よく、より短時間で乾燥工程を終えさせることが必要なため、このプロセスが多く使われています。この精製方法のコーヒーは苦みを強く持つ独特なコーヒーに仕上がります。

まとめ

以上、コーヒーのプロセスについてざっくりとまとめてみました。プロセスによる味わいの変化は近年のトレンドであり、今現在も次々と新しいプロセスが研究されているようです。つまり、上記で紹介したプロセスは、ほんの一部に過ぎず、これからも常に情報をアップデートし続けていかなくてはいけないということです。コーヒーの味わいを左右するプロセスに、少しだけ関心を寄せてコーヒーを味わってみてください。そうすれば、より一層目の前のコーヒーが美味しく思えますよ。Ⓢ