KAKA'S COFFEE CO.

僕の思うコーヒー抽出の基礎知識

COFFEE
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コーヒーの抽出技法を語る前に、押さえておきたい抽出基礎知識があります。

それは、抽出過程における「何」が「どのように」抽出後のコーヒーに影響を与えるのか、という「味の決定要素・要因」です。一般的なコーヒーの味の決め手は「粉の量」「挽き目の粒度」「抽出時間」「注湯温度」の4つと言われてます(と僕は思っています)。

  • コーヒー豆・粉の量(お湯に対する比率) – 当たり前のことですが、抽出したいコーヒーの量に対して、より多くのコーヒー豆を使えば、良くも悪くも味が濃くなります。
  • コーヒー豆の挽き目の粒度 – 挽き目が細かくなればなるほど、全体的に味が強くなり、苦みが強調されて、一方で挽き目が粗くなると、酸味が強調され、さっぱりとした仕上がりになります。濃度の問題のようで、それだけではない、何とも複雑な要素。
  • 抽出時間 – 抽出時間が長くなるほどコーヒーの抽出が進み、苦みや渋みが強く現れます。もちろん短ければ良いというわけでもなく、程よいフレーバーと程よいコクを目指して時間を調整します。
  • 注ぐお湯の温度 – 湯温が高いと抽出の進度が早くなり、味も香りも強く現れます。一般的に85℃~95℃の間で適温を定めます。浅煎り系は高温でさらっと、深煎り系は低温でじっくり、みたいな印象を個人的には持ってます。

僕は、常に上記の要素を意識して、粉の量、粒度、抽出時間、湯温を管理・計測してるんですけど、これらの数値に確立された答えはないので、使う豆の産地や焙煎度、引き出したい味によって自分好みの調整をすれば良いかと(自己満万歳)。とりあえず、それらを計測せずに抽出すると、何が原因でその味になったのかがあやふやになって、次の抽出に活かすことが出来ないので、まずは全ての要素を数値化することを強くお勧めします。粒度の数値化とかは流石に難しいので、お使いのグラインダーの目盛りで記録するのがおすすめです。

毎日少しずつ変化を加えながら、自分が美味しいと思える一杯を追求する。。なんと浪漫溢れる趣味ですこと。

とは言いながら、それらを管理した上でも毎回味が変わるので、結局のところ抽出技術が大切になってくるのかも知れませんが、基本的な部分を理解せずして土俵には上がれないことを、(何様だよ、という批判覚悟で)僕は伝えたかったです。

なんとも浪漫溢れる趣味ですね。(大事なので2回言った)