KAKA'S COFFEE CO.

The Key Principles of Pour-Over Coffee

EXTRACTION
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コーヒーの抽出技法を語る前に、必ず押さえておかなければならない抽出基礎知識がある。

それは、抽出過程における「何」が「どのように」抽出後のコーヒーに影響を与えるのか、という「味の決定要素・要因」だ。一般的に言われるコーヒーの味の決め手は「粉の量」「挽き目の粒度」「抽出時間」「注湯温度」の4つである。

  • コーヒー豆・粉の量(お湯に対する比率) – 当たり前のことだが、抽出したいコーヒーの量に対して、より多くのコーヒー豆を使えば、良くも悪くも味が濃くなる。
  • コーヒー豆の挽き目の粒度 – 挽き目が細かくなればなるほど、全体的に味が強くなり、苦みが強調される。一方で挽き目が粗くなると、酸味が強調され、さっぱりとした仕上がりになる。
  • 抽出時間 – 以前の記事でもさらっと話したが、抽出時間が長くなるほどコーヒーの抽出が進み、苦みや渋みが強く現れる。もちろん短ければ良いというわけでもない。
  • 注ぐお湯の温度 – 湯温が高いと抽出の進度が早くなり、味も香りも強く現れる。一般的に85℃~95℃の間で適温を定める。

僕は、常に上記の要素を意識して、粉の量、粒度、抽出時間、湯温を管理・計測しているが、これらの数値に、確立された答えはないので、使う豆の産地や焙煎度、引き出したい味によって自分好みの調整をする必要がある。しっかり計測せずに抽出すると、何が原因でその味になったのかがあやふやになり、次の抽出に活かすことが出来ないので、まずは全ての要素を数値化することを強くお勧めしたい。そうして、毎日少しずつ変化を加えながら、自分が美味しいと思える一杯を追求する。なんと浪漫溢れる趣味なのだ!!

とは言いながら、それらを管理した上でも毎回味が変わるので、結局のところ抽出技術が大切になってくるのかもしれないが、基本的な部分を理解せずして土俵には上がれないことを、(何様だよ、という批判覚悟で)僕は伝えたい。

なんと浪漫溢れる趣味なのだ!!(大事なので2回言った)